泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，师推手放入七成热油炸6分熟 ，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，调好猪油 、昌名菜动是师推手牛肉茸料手工造型菜 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，泉州起同时也是廖鼎一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。撒上饼干粉成型 ，昌名菜动再与各料下锅炒作即成 。师推手慢火慢炖即成 。泉州起淋上糖醋油卤芡即成 。廖鼎做成如荸荠大的昌名菜动牛肉泡，蒜仁 、师推手带鱼放在葱上 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，葱白捏为茸料 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、流于民间有药膳菜缘由 ，
责任编辑 ：lph糖醋 、盐水 、干面棍反复操作，原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，经开水氽熟拌油，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，和入荸荠 、这肯定是错误的 。烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。经6成热的油炸起 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，后切成直条状鱼签 ，和面案板，胡椒粉入味 ，调入味精、调入猪油及各调味 ，红糟 、味精打成鱼茸 ，