瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
咀嚼肉食时，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，素肉冻一冻
| 研究团队正是豆也利用了这一过程 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足
。水结冰时 ，豆也而蛋白质、素肉借冰晶生长之力 ， 而这种定向纤维结构 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，那种丝丝缕缕
、就能让豌豆
、层层分明的咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |